Filet de pigeon forestier aux légumes d’hiver

Laissez revenir les filets de pigeon à température ambiante. Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre.

Pelez les topinambours et les pommes de terre. Portez à ebullition dans de l’eau salée. Égouttez et réduisez en purée. Salez et poivrez et réservez au chaud.

Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Gardez au chaud.

Coupez les extrémités dures des tiges de chicorées et coupez les en deux. Faites revenir dans une noix de beurre. Saupoudrez d’un peu de sucre à mi-cuisson pour qu’ils puissent caraméliser. Salez et poivrez et réservez au chaud.

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle. Poêlez les filets de pigeon forestier de chaque côté pendant quelques minutes. Veuillez à ne pas trop les cuire.

Retirez la viande de la poêle, couvrez de papier aluminium et laissez reposer.

Déglacez la poêle avec le fond brun. Remuez, ajoutez le thym et le madère. Portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes.

Juste avant de servir, terminez la sauce en ajoutant quelques morceaux de beurre mou et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle sauce oncteuse. Ne faites plus bouillir la sauce et terminez avec du sel et du poivre.

Dressez les assiettes chaudes d’un trait de purée de topinambours, d’un ou deux filet de pigeon et d’une cuillerée de sauce Madère. Garnissez de chicon, de choux de Bruxelles et éventuellement de persil. Bon appétit !