Duo de cerf fondant

Enlevez les tendons du croupe debout. Lavez et coupez les légumes en cubes de 2x2cm. Cuisez le céleri, la carotte et l’oignon avec leur peau. Épluchez-les avant de servir seulement. Les champignons ne doivent pas être découpés et doivent seulement être nettoyé avec un chiffon sec.

Broyez finement les épices. Assaisonnez la viande avec une partie du mélange d’épices et du sel de mer. Puis, faites rotir la viande dans une large casserole avec de l’huile de tournesol. Retirez la viande de la marmite, puis faites rôtir les légumes à feu vif dans la même marmite jusqu’à ce qu’ils soient bruns foncés. Ajoutez le concentré de tomate et faites revenir. Déglacez avec le vin rouge et le vinaigre balsamique. Baissez le feu au minimum et ajoutez le fond de boeuf ou de veau. Remettez le croupe debout et augmentez à nouveau le feu. Remenez à ébullition, baissez le feu, et laissez braiser à feu moyen pendant environ 1-2h. Lorsque la viande est bien tendre, filtrez la sauce. Vous devriez obtenir 200 ml. Épaississez la sauce avec le chocolat noir et si nécessaire le beurre glacé.

Mélangez le beurre et le jaune d’œuf jusqu’à consistance mousseuse et incorporez les pistaches. Ajouter le reste du mélange d’épices préalablement préparé et le sel de mer. Prenez la pâte et formez un boudin, couvrez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur.

Assaisonnez le filet avec le mélange d’épices et de sel de mer et faites-le saisir dans une poêle. Mettez au four pendant 45-60 minutes à 54°C. 10 minutes avant de servir, badigeonnez la viande de beurre et de thym. Allumer le four à 300°C chaleur tournante. Remettez la viande au four jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Découper juste avant de servir.

Tout d’abord, lavez soigneusement le salsifis noir avec une éponge en acier. Ensuite, épluchez-les et utilisez la peau pour les faire cuire comme une sorte de frites au four. Placez-les directement après dans le lait et complétez avec de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient couvertes. Selon leur taille et leur épaisseur, faites-les cuire dans le mélange lait/eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajoutez les feuilles de laurier, le sel de mer et le vin blanc. Coupez-les et mettez-les dans une casserole, ajoutez la crème fouettée, assaisonnez de fleur de sel et remuez bien. Épaississez le mélange en ajoutant du beurre glacé.

Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez en deux et coupez les côtés pour créer un bord droit. Placez deux brochettes sur le côté et faites de fines fentes de 1 à 2 mm avec le couteau – les brochettes vous aident à ne pas couper complètement.

Mettez-les au four avec le beurre et le thym ciselé à 175°C pendant 1 heure jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servez le tout. Bon appétit !